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Fazer o fermento natural não é um processo simples: exige paciência e dedicação. Mas o resultado compensa todo o esforço. O levain, ou fermento natural, dá um sabor característico à massa e o processo remonta aos tempos antigos, quando não existiam pães industrializados e muito menos supermercados para comprar fermento seco.
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O processo demora pelo menos 20 dias para chegar ao ponto de ser usado em receitas. Mas, se bem alimentado, seu "pet" pode durar a vida inteira. A chef Julice Vaz, da Julice Boulangère, afirma ao jornal Folha de S. Paulo que a maior vantagem do levain é o sabor e a textura do produto final, quando comparado com aqueles feitos com fermento industrial.
Aprenda a técnica para fazer seu próprio levain em casa:
Ingredientes (dia 1):
200g de farinha de trigo
200g de farinha de centeio
400 ml de água morna
Modo de Fazer
1. Misture todos os ingredientes em um bowl até que formem uma massa homogênea. Cubra a mistura com um papel filme e deixe descansar em local fresco por 24 horas.
2. No segundo dia, separe 200g da cultura do dia anterior com mais 200g de farinha de trigo e 200 ml de água. Deixe descansar por mais um dia. Descarte o restante da cultura.
3. Do terceiro ao vigésimo dia, repita o mesmo procedimento do dia 2.
4. A partir do 21º dia, a cultura já se transformou em "levain" e pode ser utilizada em receitas. Para mantê-lo, continue misturando 100g do fermento, 200g de farinha de trigo e 100 ml de água diariamente.