Após a divulgação da Operação Carne Fraca pela Polícia Federal, no dia 19 de março, milhares de brasileiros ficaram em dúvida sobre o consumo de carnes produzidas no Brasil.

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A maior parte da confusão se deu, especialmente, por divulgações de trechos de interceptações que revelavam a adulteração de carnes com prazo de validade vencido - especialmente as processadas - com o objetivo de colocá-las à venda no mercado. Para esclarecer alguns dos principais pontos polêmicos do caso, entrevistamos o biomédico e consultor Dr. Roberto Martins Figueiredo, mais conhecido como o "Dr. Bactéria".

- Qual o risco do consumo de uma carne de procedência duvidosa? Que cuidados tomar?

É importante falar que não podemos lançar mão da confiança na Vigilância Sanitária, no serviço de inspeção federal, municipal porque se a gente começa a duvidar muito, a gente passa a aumentar ainda o consumo da carne clandestina, daquela carninha que o cara diz 'ó, tenho um vizinho que tem um boizinho e vai matar'. Essas carnes é que são realmente as perigosas e isso que aconteceu foi algo super pontual, que já foi isolado, que já foi retirado.

A primeira coisa, é consumir uma carne que foi 'sifada', isto é, que tenha o carimbo do SIF [Serviço de Inspeção Federal], do SIM [Serviço de Inspeção Municipal], dos serviços de inspeções federal, estadual e municipal. Pelo menos, você está garantindo que a carne não é de um gado que tivesse tubercolose, uma cisticercose que pode dar teníase, que tem a aftosa e outras doenças que o animal pode ter. Essas doenças, a fiscalização retira.

Vindo de um local duvidoso, de um abate clandestino, aí sim ela pode ter uma contaminação de origem fecal bastante grande. Da contaminação fecal, você pode ter a salmonela e outras bactérias de origem fecal que podem levar ao aborto, são bactérias que podem dar síndromes renais e levar até a morte.

A única coisa que a pessoa pode fazer quando for comprar uma carne é ver o carimbo do SIF, data de validade e o local, é claro, se é indôneo, se não tem insetos, se as pessoas estão adequadamente trajadas.

- Qual o risco de carnes que recebem aditivos químicos?

Por que as pessoas colocariam aditivo em um produto onde é proibido colocar aditivo? Para adulterar, é a única explicação. Essa carne [em pedaço] já estaria alterada no aspecto físico, uma carne estragada na coloração, que ficaria verde ou azulada, muito pegajosa por conta da quantidade de bactérias, com odor de carne podre.

No caso da vitamina C, que o pessoal fala que altera o odor, isso não faz mal, só em grande quantidade, digamos acima de 2g por dia, que já é uma quantidade muito grande, aí pode até causar pedra renal. No caso de nitrito em grande quantidade, em caso de sulfito, aí sim pode dar problemas alérgicos e até há suspeitas de serem cancerígenos. Por isso, eles não podem ser utilizados. Já no caso de embutidos, existem algumas substâncias até permitidas.

Por exemplo, os nitritos: eles dão aquela coloração mais avermelhada na mortadela, na salsicha, na linguiça e eles - quando na concentração adequada - impedem, por exemplo, o aparecimento da bactéria do botulismo. Então, eles são importantes dentro da concentração adequada. Agora, em carne crua, é proibido qualquer tipo de aditivo. Essas substâncias são permitidas por lei e fazem parte da formulação.

Vou dar um exemplo: Se você pegar o arroz, na embalagem está escrito 'adicione sal'. Esse sal é contaminante ou não? Ele pode ser. Mas, se tiver dentro da concentração, ele não é [contaminante] porque faz parte da fórmula. Agora se eu colocar um saco de sal nesse arroz, aí ele vira contaminante. Se tiver dentro da formulação indicada, eles não vão contaminar.

- E sobre o papelão, seria possível adicionar na carne?

Isso é impossível. É impossível você usar em mortadela, em salsicha porque ele quebraria a emulsão do produto. A salsicha viraria um líquido, a mortadela também viraria um líquido.

Então, seria impossível utilizar.

- Qual o risco de consumir carne fora da validade? Vamos falar assim: se ela não tiver podre, o risco é pequeno.

Para mulheres grávidas, pode ocasionar aborto, dependendo da bactéria que tiver, já que aumenta a quantidade. Agora, o risco de consumir uma carne já em estado de putrefação é muito pequeno porque a pessoa não come, ela dificilmente vai comer.

Você tem alteração, ela está melada, tem um odor horrível... um cheiro de carne podre mesmo, as cores alteradas, quer dizer, tanta coisa alterada que a pessoa acaba não comendo.

- Quais as dicas para comprar carne? É verdade que é melhor comprar pedaços maiores de carnes para evitar problemas? Veja, carne moída tem que comprar e mandar moer na hora. Nada de comprar carne moída já prontinha. Os filés de carne, a mesma coisa. O filé você pode comprar até desde que o aspecto esteja bom, na data de validade, com aspecto avermelhado.

Você tem que observar sempre e se alguma coisa estiver duvidosa, não compre. Já uma peça de carne grande, você já vai poder observar o carimbo do SIF, o que não acontece com o filé já cortado porque você não vê o carimbo.

- Como armazenar a carne em casa?

Outra coisa interessante também é que você, depois de descongelar, não pode recongelar. Vamos supor que você descongela uma peça grande e tire um bife.

Uma dica é preparar pratos com aquela carne. Faça uma carne assada, um bife à rolê e congele o prato. Congele adequadamente e marque três meses de validade. (ANSA)