A utilização de bebidas alcoólicas no preparo de receitas é antiga. Os primeiros registros são do século XIV e sabe-se que o vinho, a sidra e o verjus (ácido extraído do suco de uvas brancas verdes) eram utilizados para dar mais sabor às sopas da época. Histórias à parte, o chef e professor de gastronomia Robson Lustosa dá, na Academia da Carne Friboi, dicas de como utilizá-las.

“As bebidas mais empregadas no preparo da carne são as fermentadas, como vinho e cerveja, e as destiladas, como uísque e cachaça. Os destilados são usados para flambar carnes grelhadas, enchendo-as de aromas e sabores”, explica o chef.

Para que o sabor da bebida permaneça após o cozimento, costuma-se reduzir o tempo da exposição da bebida à chama do fogão. “Vinhos licorosos ou fortificados, como Porto e Madeira, devem ser adicionados aos molhos no final da preparação, preservando seu aroma”, finaliza Lustosa.

De modo geral, a retenção de álcool no alimento vai depender do teor alcoólico da bebida, da quantidade de água dos ingredientes e da temperatura e tempo de cocção.

O conhaque é outra bebida muito utilizada para a arte de flambar e considerada por muitos como a melhor, juntamente com conhaque, calvados, armanhaque, licor, vodca, uísque e rum - todas com 40% de teor alcoólico. Quando em contato com a chama, o álcool evapora e fica apenas o aroma e sabor acentuados da bebida no alimento. Especialistas indicam ainda que o flambado deve ser feito no momento mais próximo de servir possível.

Veja um passo a passo de como flambar:

Jogue a bebida em um canto da frigideira e incline a panela levemente em direção ao fogo para que o álcool pegue fogo. Este tempo que você deixa a bebida na comida até que a chama se acenda faz com que a bebida deixe mais gosto nos alimentos. Não apague o flambado, mas deixe que o fogo consuma todo o álcool - as chamas apagarão sozinhas. Com este método, o mais indicado é que a panela usada seja rasa ou uma frigideira.