A maioria das pessoas joga a água do cozimento da massa, após o escorrimento. Pois bem, jamais faça isso novamente e vamos explicar o motivo.

A água onde a massa é cozida é aquilo a que os chefs italianos chamam o líquido de ouro. Apesar de ficar turva e com um ar meio sujo, aquela água é essencial para fazer um molho cremoso e saboroso.

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O segredo de tudo isto está no amido. Como a massa é feita de farinha, ao cozer vai libertar amido para a água. E é esse amido que vai ajudar a emulsionar o seu molho, ligando na perfeição os líquidos com as gorduras como o azeite, a manteiga ou o queijo derretido.

Como fazer de maneira correta?

Em vez de escorrer a massa cozida para um passador, retire-a da panela, com uma pinça, directamente para a frigideira onde está o seu molho (assim ela levará alguma água da cozedura atrás). Retire uma caneca da água onde cozeu a massa e use para o molho.