Os sulfitos são amplamente utilizados na indústria de alimentos como conservantes e antioxidantes, sendo classificados como aditivos alimentares. Quando utilizado deve ser declarado no rótulo dos produtos alimentícios pelo nome da categoria: conservante e o nome ou número do aditivo (de E220 a E228, com exceção do E225).

Os termos “agente sulfitante” e “sulfito” referem-se ao dióxido de enxofre gasoso ou aos sais de sódio, potássio e cálcio de sulfito hidrogênio (bissulfito), dissulfito (metabissulfito) ou íons de sulfito. Os sulfitos utilizados como aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira são:

• Bissulfito de sódio
• Sulfito de potássio
• Sulfito de cálcio
• Dióxido de enxofre
• Metabissulfito de Sódio
• Sulfito de sódio
• Bissulfito de cálcio
• Bissulfito de potássio

O uso dos sulfitos em diferentes países é limitado por legislações específicas, estabelecidas com base na segurança de uso e necessidade tecnológica. O Brasil, assim como muitos outros países, segue as recomendações do JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives).

A ingestão diária aceitável (IDA) de sulfitos é de 0,7 mg/kg de peso corpóreo dia.Os sulfitos podem estar presentes em produtos alimentícios tais como: frutas, legumes e verduras prontos para o consumo, açúcar refinado, vinagre sucos naturais, geleias batata frita congelada, coco ralado, camarões e lagostas congelados, cogumelos, frutas secas, carnes, conservas, vinhos, cerveja desde que dentro de limites pé- estabelecidos na lei. Quando utilizados, muitos rótulos anunciam o uso destes aditivos.

Devido a quantidade expressiva de gêneros alimentícios e bebidas que podem conter os sulfitos, mesmo estando dentro dos limites permitidos por lei, a ingestão diária aceitável (IDA) de sulfitos (0,7 mg/kg de peso corpóreo dia), tem o elevado potencial de ser ultrapassada.

A quantidade de sulfito necessária para desencadear as reações adversas em humanos é variável: enquanto certos indivíduos toleram até 4g de sulfito diariamente sem efeitos indesejáveis, outros reclamam de dores de cabeça, náuseas e diarreia após a ingestão de quantidades muito inferiores.

Quando ingeridos em doses elevadas, os sulfitos podem ser tóxicos, podendo provocar, entre outros: dores de cabeça e abdominais, urticaria, náuseas, vómitos e diarreia, bem como reações asmáticas graves em indivíduos sensíveis (ao sulfito) e, em casos extremos, a morte.

O IARC (International Agency for Research on Cancer) avaliou os sulfitos como “não classificados quanto à sua carcinogenicidade em humanos”, o que levanta dúvidas quanto ao seu potencial cancerígeno.